El T-Bone ocupa un lugar especial entre la variedad de cortes finos más buscados por los conocedores. Además de ser suave y tener un gran sabor, es también muy agradable a la vista. ¡Se antoja con sólo verlo!

Estas características se deben, en buena medida, a la procedencia de este corte, lo que también explica el por qué tiene ese hueso en forma de T tan característico (y que, a fin de cuentas, le da su nombre).

Para hablar de dónde se obtiene el T-Bone primero tenemos que hacerlo sobre un corte más grande: el Short Loin (o lomo corto, en español), que proviene de la zona lumbar de la res, separándolo del aguayón y dividiéndolo antes del cartílago de la cadera.

Ahora bien, el T-Bone Steak proviene de la parte central del Short Loin, de donde se obtiene otro corte fino muy importante: el cada vez más famoso Porterhouse. 

Como puedes ver en la infografía siguiente, hay una pieza más que se extrae del Short Loin, llamada Wing Steak, de la que hablaremos en otra ocasión, pero podemos decirte que presenta características muy semejantes a los cortes finos de los que estamos hablando.

Como ya habrás visto, todos estos cortes vacunos comparten más que la procedencia, pues también tienen en común el hueso en forma de T que ya conoces. 

En qué se distinguen estos cortes

Todos son cortes finos que te darán excelentes resultados en un asado a la parrilla, que también pueden prepararse de formas más convencionales, por ejemplo, freídas en sartén u horneadas. Y todos comparten las mismas características de calidad:

• El sabor. Aunque ligeramente magros en comparación con otros cortes vacunos, cuentan con mayor marmoleo que otras piezas. Esta grasa intramuscular se derrite con el calor del fuego, aportando mayor sabor a la carne asada. 

• El hueso, ¡claro! ¡Todos sabemos que la carne más sabrosa está pegada al hueso!

• La textura. Los músculos del lomo no son fibrosos, porque no se hacen grandes esfuerzos o movimientos con ellos, por lo que la carne es suave. Pero ésta es una parte anatómica que estabiliza a todo el animal, por lo que, aunque hablamos de una pieza tierna, también es firme. 

Entonces, ¿cuál es la diferencia?

El factor que permite distinguir a un corte de otro surge precisamente de la forma que tiene un Short Loin al natural. Y es que, como suele suceder con las distintas partes de la anatomía animal, no se trata de una pieza “pareja” en todas sus partes. 

Así, unas partes son más anchas que otras al seguir la forma de los músculos de la res, dependiendo de la parte del lomo corto de donde se tomen. Esto no significa que haya variaciones sustanciales en el sabor de cada corte. 

La diferencia es cuánto quieras comer. Dicho de otro modo: la diferencia entre el T-Bone y el Porterhouse es la cantidad de carne que posee cada corte. Éste último es tomado del extremo más ancho del Short Loin (como habrás visto en la imagen de arriba), mientras que el T-Bone surge de la parte de en medio. 

Por lo tanto, de un lado del hueso un Porterhouse tendrá la misma cantidad de carne que un T-Bone. Pero del otro lado del hueso está una parte llamada solomillo (también filete de cabrería), del que el Porterhouse tendrá un poco más. 

¿Suena complicado? ¡No lo es! Sólo dale un vistazo a esta imagen: 

Distinguirás con mayor exactitud ambos cortes porque el solomillo:

• en el Porterhouse tiene una anchura mínima de 1.25 pulgadas (3.2 cm);
• mientras que en el T-Bone es de entre 0.5-1.2 pulgadas (hasta 3 cm).

Hay incluso quienes llegan a afirmar que, en cierto modo, todos los Porterhouse son un T-Bone, pero no al revés, debido a la diferencia en la cantidad de carne. 

¿Por qué hay un New York Steak en la imagen? 

Esta es la parte sorprendente del variado mundo de los cortes americanos de res. Así como ya mencionamos que todo lo que distingue a un T-Bone de un Porterhouse es la cantidad de carne (de solomillo) de un lado del hueso, bueno, también importa el lado opuesto. 

Obviamente, el corte New York comparte muchas de las características que hacen grandiosos al Porterhouse y el T-Bone, con la diferencia de que no lleva hueso. Es por ello que, aunque también es excelente para una tradicional parrillada al aire libre, su fama surge más bien del sector restaurantero.

En efecto, este corte se hizo famoso tras ser inventado en el siglo XIX por el restaurante Delmonico’s de la Ciudad de Nueva York, lo que explica el origen de su nombre. Aquí puedes conocer más sobre el New York Steak. 

Pero no hace falta irse hasta allá para probar todos estos cortes. Encuentra en la Ciudad de México tanto T-Bones como New Yorks de excelente calidad y disponibles completamente en línea en CARNICERO MX, con servicio exprés de entrega a domicilio en máximo 48 horas. ¡Elige tu carne!