Estas son las razones por las que los cortes finos son mejores
¿Por qué es mejor llevar a una carnita asada un T-Bone que un bistec normal? Descubre las características que hacen especiales a los cortes finos.
Es bien sabido que a los mexicanos nos encanta comer carne: en guisados, tacos, tortas, sopes y un largo etcétera en el que integramos los productos cárnicos a nuestra dieta.
De hecho, México es uno de los países donde más carne se consume en el mundo, como lo demuestra que 85 % de los hogares mexicanos compraran algún producto cárnico (3er. trimestre 2022).
Países que más carne consumen en el mundo |
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| País | % de consumo mundial |
| 1. China | 30.5 |
| 2. Estados Unidos | 15.1 |
| 3. Unión Europea | 13.0 |
| 4. Brasil | 7.6 |
| 5. Rusia | 3.7 |
| 6. México | 3.5 |
| 7. Japón | 2.6 |
| 8. Argentina | 1.9 |
| 9. Reino Unido | 1.9 |
| 10. Vietnam | 1.7 |
Además, México es el sexto país con mayor consumo de carne de res en el mundo, sólo por detrás de Argentina, Estados Unidos, Brasil, Reino Unido y la Unión Europea.
La cuestión es que la mayoría de la carne de res que se consume en México suele consistir en cortes delgados y con poco marmoleo, o poco aptos para llevar a un asador.
Y los cortes finos tienen características que los hacen únicos desde su origen, por lo que son perfectos para disfrutar en una carnita asada. Sigue leyendo para enterarte de estas características.
La calidad de las reses
Al hablar de cortes finos de res, nos referimos a piezas obtenidas de reses criadas en regiones que ofrecen condiciones de clima y alimentación muy favorables, por lo que su carne es especial.
En México, la carne de mayor calidad proviene principalmente de los estados del norte del país, pero Sonora destaca por las condiciones que ofrece para la crianza de ganado vacuno.
La razón principal es que la aridez predominante en dicha entidad, favorece la obtención de alimentos que le dan a la carne de vacuno un sabor delicioso, como el mezquite y el orégano.
Pero dicha aridez también contribuye a inhibir la formación de organismos que podrían afectar a las reses y, en el caso de las de Sonora, incluso quedan exentas de algunas restricciones sanitarias al exportar a otros países.
De hecho, la mayor parte de la carne de res disponible en CARNICERO MX es de origen sonorense y cuenta con sellos de calidad como el de U. S. Meat y la certificación HACCP (Hard Analysis Critical Control Point), entre otras.
Los cortes finos son más gruesos
La cantidad de carne de un bistec tradicional claramente no se compara con la de un Rib-Eye o un New York Steak, por poner sólo dos ejemplos.
Muchos de los cortes finos son piezas con una cantidad generosa de carne, debido a su extraordinario grosor que puede ser equivalente a 1 pulgada (2.5 cm) o más, dependiendo de la pieza.
Por ejemplo, la Picaña es uno de los cortes finos más gruesos y de la que pueden obtenerse, además de trozos para brochetas, varios filetes de dichas dimensiones, preferentemente después de asarla.
El marmoleo de los cortes finos
Una razón de peso más es la cantidad de grasa intramuscular que contienen estas piezas, llamada marmoleo por su semejanza con las vetas del mármol, que dicha grasa forma dentro de la carne.
El marmoleo es importante para determinar la calidad de la carne que vas a consumir, porque entre mayor sea, más intenso será el sabor de tu asado.
De mayor a menor, U. S. Meat clasifica este marmoleo en tres calidades:
- Premium
- Choice
- Select
Por supuesto, las primeras dos calidades son las mejores porque con su grado de marmoleo, al asar la carne la grasa intramuscular se derretirá, entregando mayor sabor a cada pieza.
Los cortes finos son obtenidos de partes de la res que cuentan con un marmoleo generoso, principalmente del costillar y el lomo de las reses, aunque hay algunas excepciones como la Arrachera y la ya mencionada Picaña.
Por eso los cortes finos son muy distintos a cortes comunes, como los bisteces ya mencionados o el chambarete, este último más bien apto para guisados.
Por qué los cortes finos tienen nombres en inglés
En el caso de CARNICERO MX, los nombres de la mayoría de nuestros cortes finos proceden de la tradición americana, por lo que suelen tener nombres en inglés, con los que se han hecho bastante reconocidos.
Además de los ejemplos citados antes, algunos casos son piezas como el Back Rib, el Cowboy, el T-Bone y el llamativo Tomahawk (por el largo trozo de costilla que lo acompaña).
Si te interesa conocer más sobre estos cortes finos, la mejor manera de hacerlo es degustándolos recién salidos de la parrilla. ¡Pide aquí los que quieras disfrutar!
